Hermosillo, Sonora. - El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) desarrolla un proyecto enfocado en la caracterización y estandarización del proceso de elaboración de la bebida zarzaparrilla. 

Investigadores del Laboratorio de Química y Autenticidad de Alimentos de Origen Animal del CIAD, junto con homólogos del Instituto Tecnológico Superior de Xalapa y de Universidad Veracruzana desarrollan la investigación. 

El CIAD indicó las y los científicos, en el desarrollo del proyecto, toman como base los conocimientos y procedimientos artesanales, así como a la identificación de compuestos bioactivos obtenidos como resultado de la producción controlada de esta bebida. 

Con la ejecución de dicha línea de investigación, buscan generar conocimiento científico relacionado con las propiedades funcionales de alimentos artesanales como la zarzaparrilla, dándole un valor agregado al producto con base en sus compuestos bioactivos y los potenciales efectos benéficos obtenidos tras su consumo. 

La zarzaparrilla es una bebida refrescante y dulce, producida de manera artesanal desde hace más de cien años en el sureste mexicano; es elaborada a partir de las raíces secas de diferentes especies de plantas conocidas bajo el mismo nombre. 

Las raíces son acompañadas de otros ingredientes como jengibre, anís estrella, canela y jarabe de sacarosa y, dependiendo del productor, pueden ser fermentados o no. Todo eso le confiere a la bebida un sabor característico, generalmente dulce, y una apariencia similar a los refrescos de cola, hecho que disparó su consumo durante los años sesenta.  

Aunque el proceso de elaboración de la bebida zarzaparrilla está basado en una receta española traída por los colonizadores, las especies de zarzaparrillas utilizadas son endémicas de México, distribuidas en los estados de Veracruz, Chiapas, Tabasco, Campeche y Oaxaca, así como en partes templadas de San Luis Potosí, Tamaulipas y Puebla. 

En esas zonas la comercialización y consumo de esta bebida es popular entre los habitantes de todas las edades.  

Lamentablemente, al tratarse de una bebida elaborada de manera artesanal, hace falta información sobre su proceso de producción y sus características, que definen su tipicidad y autenticidad. 

A través de los años, el consumo de la bebida zarzaparrilla se ha relacionado con diferentes efectos benéficos a la salud, ya sea como auxiliar en el tratamiento de enfermedades de la piel y en el control de glucosa en sangre o como expectorante, diurético, depurativo y antiinflamatorio. 

Sin embargo, al tratarse de un producto artesanal, tanto su producción como los ingredientes pueden variar, afectando directamente la presencia de compuestos bioactivos responsables de los múltiples beneficios que posee esta bebida.  

Dentro de los compuestos bioactivos reportados en muestras de otras especies de Smilax, se encuentran principalmente saponinas esteroidales, flavonoides, flavonas, ácidos orgánicos, estilbenos y fenilpropanoides, los cuales por si solos han mostrado actividades antioxidantes, antihemolíticas y antibacteriales.